Esistono solo due DOP che certificano la produzione dell’aceto balsamico secondo la procedura definita come tradizionale, cioè la tradizione produttiva delle famiglie più ricche e aristocratiche del territorio tipico. Per esse la produzione inizia con la riduzione e concentrazione mediante cottura del mosto di uve locali (prevalentemente Lambrusco e Trebbiano). Il mosto cotto viene quindi fermentato, acetificato ed invecchiato in batterie di botti di legno per un periodo minimo di 12 anni, durante i quali il prodotto si concentra ulteriormente in modo naturale, e al termine del quale inizia a rendere una quantità annuale di prodotto pari a 2/3 litri (sui 35-40 litri di prodotto fresco che ogni anno vengono rincalzati in una batteria media). Prelevato dalle botti più piccole, il prodotto deve essere assaggiato ed approvato da una commissione di assaggiatori esperti, prima di poter essere imbottigliato presso il centro autorizzato nella bottiglietta tipica da 100 ml. Solo allora il prodotto potrà essere denominato “Aceto Balsamico Tradizionale” di Modena o Reggio Emilia DOP. Ogni bottiglietta reca un sigillo numerato, e riporta sia l’etichetta legale del centro di imbottigliamento autorizzato sia l’etichetta del produttore. Le due differenti DOP si distinguono prevalentemente per la forma delle bottigliette in cui il prodotto è venduto (entrambe comunque di 100 ml). Il “tradizionale” che supera i 25 anni di invecchiamento e un punteggio minimo da parte della commissione d’assaggio, sia modenese che reggiano, può essere venduto con la dicitura extravecchio, accompagnata da una capsula od un bollino di color oro.
PRODUTTORI DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
ACETAIA MUSEO BONI
L’ Acetaia Boni sorge, insieme alla sua ormai secolare tradizione, nelle prime colline modenesi a Solignano di Castelvetro. Già il nonno Arturo, all’inizio del secolo scorso, nella sua acetaia di Castelvetro, si prendeva cura di botticelle per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Nei decenni a seguire, con il susseguirsi delle generazioni, nuove batterie sono state aggiunte all’acetaia di famiglia fino ad ottenere un’enorme collezione di profumi e sapori unici e speciali. Le varietà di aceti, diversi per età e aromi sono innumerevoli.
ACETAIA BOMPANA
L’Antica Acetaia Bompana vanta una tradizione di oltre 4 generazioni nella produzione del Balsamico con l’utilizzo esclusivo delle uve tipiche di propria produzione per ottenere il mosto cotto che naturalmente acetificato e lungamente invecchiato porta al prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop certificato ; oro nero che deriva anche da barili in attività da oltre 150 anni.
ACETAIA FERRARI AMOROTTI VINCENZO
L’Acetaia Ferrari Amorotti Vincenzo è ospitata dalla villa di proprietà della famiglia nel borgo di San Venanzio, strada Abetone Superiore 149, a pochissima distanza dal centro di Maranello, è facilmente raggiungibile dalle principali arterie di comunicazione in direzione Maranello quindi Serramazzoni, percorrendo l’antica panoramica strada ducale che portava in Toscana.
ACETAIA ROSSI BARATTINI
Questo Aceto Balsamico fa parte dell’acetaia che riunisce l’esperienza e la tradizione secolare, nonché gli storici vaselli, di alcune delle più antiche famiglie della Provincia, avi della famiglia Rossi Barattini di Modena.
Il trisavolo degli attuali produttori è l’avv. Francesco Aggazzotti, primo sindaco del paese di Formigine dell’Unità d’Italia nel 1861, che ha codificato il metodo di produzione, ripreso e citato da tutti gli attuali produttori di Aceto balsamico.
Il mosto da cui deriva il prodotto viene cotto ed invecchiato in botti e deriva esclusivamente dalle uve raccolte dai filari del vitigno denominato “Trebbiano di Modena” posto in Formigine, nella Provincia di Modena, di proprietà della stessa famiglia Rossi Barattini.
LA DUCHESSA
“Mai dimenticherò l’immenso patrimonio che mi ha consegnato la mia famiglia: la passione per l’aceto, per le tradizioni e i buoni sapori.” L’Azienda Agricola “La Duchessa” nasce negli anni 90 sotto l’attenta guida di Ivano Cavallieri, discendente dalla famiglia de “I pulisein” la cui tradizione nella produzione dell’Aceto Balsamico è stata tramandata di generazione in generazione; Ivano ricorda ancora con affetto la nonna Isabella che ogni anno svolgeva il “religioso rituale” della cottura del mosto. Sono passati tanti anni, ma l’antico procedimento della cottura è rimasto inalterato.
ACETAIA LEONARDI
L’Azienda Agricola Leonardi ha origini nel 700 ma è dalla seconda metà dell’800 che si dedica esclusivamente alla produzione di Aceto Balsamico di alta qualità, utilizzando le proprie materie prime. Infatti, l’azienda si estende su 10 ettari di terreno coltivato a vigneto, prevalentemente di Trebbiano di Modena (uva bianca) e di Lambrusco (uva rossa) nelle qualità di Sorbara, Castelvetro e Ancellotta. Si definisce quindi un’azienda a ciclo chiuso, o a filiera corta poiché tutte le fasi di produzione avvengono sul luogo di raccolta.
ACETAIA CATTANI
L’Acetaia Cattani si trova a Modena in un edificio storico, nel cuore degli antichi domini estensi. Questa zona è riconosciuta dagli storici come la migliore per la produzzione dell’Aceto Balsamico, per la sua condizione climatica, culturale e geologica. Oggi come allora tutte le fasi della lavorazione sono gestite dalla famiglia Cattani, che opera con l’intento di offrire sempre prodotti di alta qualità. Al pianterreno avviene la lavorazione dei mosti e la successiva acetificazione, mentre il resto dell’edificio è adibito all’invecchiamento.
