Il prosciutto di Modena DOP si ottiene esclusivamente da cosce di suini nati ed allevati in Italia secondo le rigide prescrizioni del Disciplinare di Produzione. Tutte le fasi dell’allevamento, della macellazione e della lavorazione sono controllate e certificate. I suini le cui cosce fresche verranno destinate alla produzione del Prosciutto di Modena vengono tatuati entro 30 giorni della nascita; tutti i passaggi successivi, compresa la macellazione, vengono attestati tramite l’apposizione di ulteriori marchi identificativi o sigilli ed apposite certificazioni. Gli operatori della filiera produttiva sono tutti riconosciuti ed abilitati dall’organismo di controllo della produzione. La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione. Questa avviene con l’aspersione di sale, senza aggiunta di conservanti o coloranti, in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopo di ché le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per circa 70 giorni. Al termine della fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate; segue poi la vera e propria fase di stagionatura.
PRODUTTORI LOCALI DI PROSCIUTTO DI MODENA
SALUMIFICIO F.LLI GUERZONI
Il Salumificio F.lli Guerzoni è un’azienda a conduzione famigliare presente sul territorio modenese da oltre 50 anni.mCura la produzione dei prosciutti puntando da sempre sulla qualità di carni pregiate provenienti da suini nazionali e lavorandole oggi come allora in maniera artigianale, mirando alla qualità più che alla quantità. Produce e vende Prosciutto di Modena D.O.P., Prosciutto nostrano “Terra del Mito”, Prosciutto “Il Delizioso”,Prosciutto “Riserva speciale”.
